Копченая рыбка, грудинка, сальце — не многие продукты, лежащие в холодильнике, из разряда «отрезал и съел», могут вызвать такие приятные вкусовые ощущения. Неудивительно, что при малейшей возможности хозяева дач хотят изготовить собственную коптильню. Ее можно соорудить самому или приобрести готовую. Но, в любом случае, следует определиться с типом такого агрегата, изучить правила его размещения и житейские премудрости. Все намного легче, чем кажется.
Определяемся с типом коптильни
Копчение бывает горячего, холодного метода и комбинированного. «Коптить» конечно, еще можно и с помощью жидкого дыма, но зачем, если за нас это уже сделал производитель. Рассмотрим каждую технологию по отдельности.
Промышленное «копчение»: доступность или вкус
Когда придумали коптить продукты, вряд ли кто сейчас скажет точно. Ясно только, что копчение используется давно, наверное, как только доисторические племена научились готовить пищу на огне. И неудивительно. Такая тепловая обработка консервирует продукты и дарит им незабываемый аромат природы. Со временем, даже при появлении холодильников, копченые деликатесы стали цениться за вкус, запах и натуральность.
Вкус домашних копченостей не сравнить с магазинным. Традиционная технология копчения дымом в промышленных масштабах используется редко из-за своей нецелесообразности. Опуская просоленные полуфабрикаты, если доверять этикетке, в «жидкий раствор древесного дыма», производители втридорога продают их людям. Но стоит обратить внимание, что зачастую такие деликатесы безвреднее копченостей, изготовленных народными кулинарами на костре!
По сути, это не копчение, а лишь превращение продукта в деликатес. Жидкий дым производственного качества может состоять из ароматизаторов, красителей (в магазинной рыбке и балыке бронзовый оттенок с переливами — тому свидетель) и еще неизвестно чего. Более того, в супермаркетах таким способом «преображают» и просроченный товар.
В любом случае, «жидкий метод» копчения мы не рассматриваем. Ведь все дело в воздействии именно дыма на продукт. Особенный аромат блюду придают присутствующие в нем фенолы. Другая тепловая обработка такого эффекта не достигнет, и коптильня (как ее еще называют по старинке — дымарня) даже в цивилизованном мире остается в почете.
Остаются еще два способа копчения, они и являются аутентичными — горячий и холодный. Но перед тем как решить, какой продукт по душе именно вам, следует немного разобраться в их пользе и возможном вреде.
Польза и вред различных способов копчения
У каждого способа есть свои плюсы и минусы. Отметим главные особенности.
Способность древесного дыма выгонять бактерии, вызывающие гниение, говорит о несомненной пользе любого вида копчения. Гельминты в копченом продукте также исключены.
Из-за простоты конструкции и быстроты приготовления в домашних условиях преобладает горячий метод. Температура дыма в 50−90 градусов ускоряет приготовление в несколько раз. В отличие от жарки, продукт не впитывает жиры и их «вредного спутника» в виде холестерина. По сравнению с любой другой термической обработкой, удерживает в себе витамины и минералы.
Но все же, чтобы максимально сохранить полезности, подаренные природой, добиться тонкости аромата, а также увеличить срок годности готовых продуктов, придумали холодный способ копчения, то есть уменьшили температуру дыма до 30 градусов.
Относительный вред копченостей врачи давно доказали. В древесном дыме содержатся канцерогены, провоцирующие развитие рака. И чем интенсивнее дым, тем больше вреда наносит любимое лакомство. Этот факт должен быть решающим и при выборе способа копчения. Относительность же вреда заключается лишь в том, что копчености — это деликатес, его умеренное потребление не должно вызывать опасения. Поднадоевший шашлык тоже канцерогенен, но мы не особо думаем об этом, употребляя его от случая к случаю.
Не стоит забывать и о том, что копченые лакомства увеличивают аппетит, а это не лучшим образом сказывается на фигуре.
Способ горячего копчения
Приведем принципы технологии с использованием подручных средств. Найти их можно на любой даче или пункте металлолома. Коптить горячим методом можно на скорую руку и медленно. Но, соответственно, и готовый продукт будет более или менее безопасен и насыщен дымом. В общем, на любителя и в зависимости от того, насколько голодны гости.
Копчение за час под открытым огнем
Для такого копчения можно найти любую подходящую емкость из металла, например, кастрюлю, 200-литровую бочку и даже ведро. Естественное требование — это чистота и наличие герметичной крышки для воспрепятствования свободному выходу дыма. Она должна быть такой высоты, чтобы в нее вместились металлическая сетка и поддон для стекания жира. На решетку и крюки кладут загодя просоленные куски мяса или рыбку.
На дно выкладываются сырые щепки или опилки, а под продукты ставят миску. Для удобства чистки такого поддона в него засыпается песок. Верх накрывается мешковиной и придавливается крышкой. Далее установка ставится на открытый огонь или электроплитку. Габаритную емкость ставят на шлакоблоки и уже под ней разводят костер.
От повышения температуры железа дерево начинает тлеть, выделяя приятный дымок. Это базис быстрого горячего копчения. Температура при нем может колебаться от 70 до 95 градусов. Для проверки температуры капните воду на крышку, она не должна вскипеть.
Такая коптильня своими руками для сала и колбасок будет незаменима, если гости на пороге и их хочется удивить как смекалкой, так и своим кулинарным мастерством.
Мобильная установка из баллона
С газовым баллоном немного сложнее. Зато если изделие покрасить и прикрепить к нему выступы из реек для инвентаря, на выходе будет эстетичный переносной мангал с функцией копчения. В нем можно за час приготовить пару килограммов деликатеса. Мобильность конструкции коптильни на даче, созданной своими руками, позволит переносить ее даже к соседу в беседку во время дождя.
Вырезается верх пустой емкости с припуском по краям по 25 см. К отрезанному куску привариваются петли и ручка. Получившаяся крышка приваривается к баллону. В его торце вырезается проем, в который вставляется труба. В середину крепятся уголки для размещения двух стальных решеток. На одной будет тлеть щепа, а на другой, расположенной сбоку от углей, — выкладываться продукты. Это необходимо для того, чтобы жир от них не капал на очаг, а стекал на специальный поддон. Саму установку крепят на ножки или станину с полками.
В любом случае, следует помнить, что чем горячее дым, тем быстрее процесс приготовления копчености. Но злоупотреблять таким продуктом не стоит из-за повышения в нем канцерогенов. А для улучшения вкуса желательно проветрить его несколько часов.
Агрегат для идеального горячего копчения
Классическая установка позволит сделать большой запас копчености без риска для здоровья и с регулируемой ее консистенцией, от легкого вяления до копчено-вареного продукта. По сути, это промежуточный вариант между холодным и горячим способом.
Она состоит из двух резервуаров и обрезка трубы. Первый резервуар делается из той же 200-литровой бочки, выварки или другой сходной по размерам металлической емкости. Хорошо подходит металлический одежный шкафчик или советский офисный сейф, минимизирующий доработку.
К ее низу в подготовленное отверстие под уклоном приваривается трубопровод 1,5 -2,5 м. Второй резервуар — это топка, закопанная в ямку и присыпанная землей для исключения теплопотерь. Ее размер 40х40х40 см будет достаточен.
Если это бочка, то ее верхняя часть срезается. В середине устанавливаются уголки для съемной арматуры с крюками и решетчатых секций (можно использовать двухстороннюю защиту от старого вентилятора). Свободная циркуляция дыма достигается 5−7 см между соседними полками. Чуть выше дымового отверстия крест-накрест привариваются пруты для установки на них жирового поддона меньшего диаметра, чем сама емкость. Накрывать дымовую камеру можно обычной мешковиной. Чем меньше туда заглядываем, тем быстрее приготовится.
В идеале топку нужно разделить с помощью колосников или решетки двумя отдельно закрывающимися отсеками. С помощью нижнего отсека будет регулироваться тяга и скапливаться зола.
Накаливаем угли, набрасываем на них щепу, посматриваем за ее тлением — и продукт готов, можно хоть продавать.
Выбор породы дерева для щепы крайне важен. Категорически не подходят:
- смолянистые деревья по типу сосны;
- резко пахнущие породы — орех, бузина;
- опасные для жизни, по типу волчьей ягоды;
- а также тополь и береза.
Подойдут любые фруктовые деревья, но особенно хороши:
вишня;- абрикос;
- яблоня;
- слива и алыча.
Длительное тление обеспечат:
- ольха;
- дуб;
- акация.
Но в идеале — смесь таких пород. А можжевельник придаст легкую пикантность. Экспериментируйте.
Температурный режим соблюдают от 40 до 90 градусов, выжидают от 5 часов до двух суток. Затем проветриваем наше творение, сколько можем выдержать, не подавившись слюной.
Холодное копчение
Тонкий аромат и нежное послевкусие, увеличение сроков хранения, а также меньшее накопление в продукте дымных канцерогенов побуждают умельцев конструировать чуть более сложную установку и многодневно, с отцовской заботой следить за поддержанием тления щепы.
Принцип действия дымарни холодного копчения основан на существенном увеличении пути дыма от топки до емкости. Это делается с целью понижения температуры дыма до 30 градусов. Для такой конструкции необходимо выкопать углубление для источника огня и траншею, в которую прокладывается дымоход длиной от 2,5 до 4 м.
Конец трубы из топки должен выходить в дно короба емкостью не менее 1 кубического метра. Изготавливается он из стали, советской стиральной машинки или той же бочки. В шкафу размещаются крюки, полочки или решетки. Все это накрывается мешковиной и придавливается крышкой. При тлении щепы дым поступает через трубу или штольню в короб с продуктами, обволакивая их и приводя к готовности. Холодное копчение при соблюдении 30-градусного температурного режима проводится от 3 суток до недели в зависимости от размеров кусков сырья.
Стационарные коптильни
Мобильные варианты агрегата из металлолома просты в исполнении, но непрезентабельны, что может испортить впечатление даже от самой ароматной рыбки или грудинки. Хозяевам загородных домов и дач сегодня мечтается обустроить свои владения такими постройками, которые будут отличаться интересным внешним видом с завуалированным предназначением. Даже будки для собак делают из сруба с трубой.
В таком случае коптильни для дачи горячего и холодного копчения станут статусным элементом, не хуже баньки.
Зная вышесказанные принципы копчения, свой выбор лучше остановить на конструкции, внешне похожей на кирпичный домик или шкафчик, обшитый вагонкой. Устанавливается она на простейший фундамент и желательно наливной, а не ленточный. Фундамент делается на гравийно-песчаной подушке. Можно заменить его листовым железом.
Главное требование к коптильной камере остается прежним — герметичность. В этих целях деревянную конструкцию внутри желательно обшить нержавейкой или другим тонким металлом либо дополнительно обшить декором. Туда также вставляется стеллаж с крюками и решетками. Дверцы должны быть достаточно широкими — для свободного доступа к продуктам и содержания конструкции в чистоте. Внизу домика предусматривают отверстие для дыма, а на крыше устанавливают такого же диаметра трубу для его выхода. Для контроля процесса готовки размещают термометр. Уличный — для холодного способа и банный — для горячего.
Топку изготавливают из железного короба или выкладывают из кирпича. Обязательно должна быть плотная дверца и заслонка для контроля тяги. Из печи выводят горизонтальную трубу из металла или асбеста, можно выложить и кирпичный туннель. Основным нюансом ее размещения является уклон не менее 20 градусов вверх к домику/шкафу. Поэтому обладатели участка с естественным холмом имеют больше возможности построить дымарню холодного копчения. Они без проблем замаскируют длинную трубу или штольню в землю, не испортив при этом антураж. Для правильного горячего копчения труба должна быть 1, 5−2,5 м, но тоже под уклоном (перепад высоты до полуметра).
Полезные тонкости
Любой процесс, будь то или кулинария либо сварочные работы, без нюансов не обходится. Их соблюдение добавляет в технологию эффективность, быстроту, изюминку, а в некоторых случаях и безопасность. Основополагающими тонкостями для любого вида копчения являются следующие:
- Нежирные продукты лучше коптить горячим способом, соответственно, жирные — холодным.
- Дымарню устанавливают подальше от своего и соседского дома, с учетом преобладающего направления ветра. При необходимости можно сделать насаждения из туи, ели, пихты и тому подобных деревьев и кустарников.
- Нельзя использовать оцинковку из-за ее окисла при повышенных температурах и те изделия, где хранились лакокрасочные вещества и химия.
- Для получения золотистого цвета в опилки можно добавить сахар.
- Если уж решаться на капитальное сооружение, то лучше предусмотреть две топки на различных расстояниях для различных способов копчения.
- Плохо просоленный полуфабрикат, как и перенасыщенность его дымом, может стать причиной дискомфорта и банального пищевого отравления.
Рецепты маринада в отзывах
Каких только житейских премудростей нет для устройства своей мини-коптильни, а еще больше — рецептов маринада. Вот только некоторые из них.
В последнее время грудинку в некоторых местах шпигую лавровым листом, перцем и чесноком. Перевязываю ее ниткой и оборачиваю в марлю, чтоб не было сажи.
Настоящее ноу-хау — копченые овощи или фрукты. Например, грибы, картофель, баклажаны, сливы, яблоки, а какой вкусный получается чернослив!
В рассол добавляйте любые ингредиенты и специи: лук, вино, горчицу, куркуму… А подмешивая в маринад немного селитры, можно увеличить срок хранения сала и мяса.
Для горячего метода копчения кролика, свинины и всех видов птицы, включая дичь, использую смесь кагора, растительного масла, горчичного порошка и базилика. Мариную ночь. Объеденье!
Для маринада под копчения использую все знакомые мне рецепты шашлыка. Что есть в холодильнике и под настроение. Рыбу же, главное, хорошо просолить, а потом вымочить.
